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Spennate le quaglie, fiammeggiatele e togliete loro le interiora. Farcitele con un ripieno di burro, salvia tritata, noce moscata aglio tritato e chiodi di garofano. Avvolgete bene le quaglie nelle fette di pancetta e fatele saltare in padella, rosolandole perfettamente. Irroratele con il brandy, coprite con il coperchio e proseguite la cottura. Al termine avvicinate un fiammifero al tegame e lasciate che l'alcool eccedente bruci completamente. Adagiate su un piatto le fette di polenta calda, collocatevi sopra le quaglie, quindi servite.
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