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Sgusciate le nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe e fatele tostare sulla piastra rovente di una stufa a legna o nel forno; quindi pestatele nel mortaio. Ammorbidite il burro vicino ad una fonte di calore e incorporatevi tutti gli ingredienti ad uno ad uno: i biscotti novellini sbriciolati, le nocciole tostate, un tuorlo, il cacao amaro e quello zuccherato e il liquore all'arancia o al mandarino. Se la pasta è troppo dura, spruzzate con altro liquore, se troppo morbida aggiungete altri biscotti. Foggiate l'impasto a mo' di salame e avvolgetelo nella carta oleata. Lasciatelo in frigorifero almeno una notte. Toglietelo dal freddo mezz'ora prima e servitelo a fette con un bicchiere di Asti o di Moscato Passito. Salame del Papa? Quando una pietanza è buona si dice che è il boccone del prete. Quando si mangia benissimo, si mangia da Papa o da Dio. Quindi questo salame dolce si trova nelle primissime posizioni. Bando alle supposizioni, è un dolce tradizionale che le massaie preparavano soprattutto d'inverno e che servivano agli ospiti del pomeriggio e della sera con un bicchierino di Moscatello ottenuto dai due o tre filari della vigna o di Marsala secco. Vino consigliato: Asti.
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