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Far bollire in abbondante acqua il grano per circa un ora, poi scolarlo e rimetterlo sul fuoco con il latte, la scorza del limone (intera), un pizzico di cannella, un pizzico di sale, mezz'etto di zucchero e far cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del liquido. Poi far raffreddare eliminando la scorza di limone. Per la pasta: impastare la farina con lo zucchero, lo strutto, 4 tuorli ed un pizzico di sale (se è troppo secca, aggiungere un uovo intero). Lavorare quanto basta e metterla a riposare in un luogo fresco. Per il ripieno: unire al grano la ricotta passata al setaccio, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il cedro tagliato a dadini, un pizzico di cannella e l'acqua di fiori d'arancio, legare con i tuorli e con quattro albumi montati a neve. Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavarne un disco di circa 30 cm. di diametro e foderare con esso una teglia unta di burro; versare il ripieno nella teglia e completare stendendo in superfice delle strisce a forma di grata. Far cuocere la pastiera in forno ben caldo per circa 90 minuti e quindi, dopo raffreddata, cospargerla di zucchero a velo.
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