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Per il filetto di branzino: nel caso si abbia acquistato il pesce intero, lavarlo, privarlo delle interiora e poi asciugarlo. Stilettare il branzino utilizzando un coltello molto affilato, partendo dalla testa e restando aderenti alla spina dorsale e alle lische. A questo punto, distaccare la carne. Una volta ottenuti i filetti, togliere la pelle. Poi, servendosi ancora una volta di un coltello molto affilato e sottile, tritare finemente i filetti di branzino (l'ideale è tritare la carne utilizzando un robot). Per la tartare: mettere sul piano di lavoro (oppure, se lo si è utilizzato, nel robot) la scorza di limone e tritare bene anch'essa. Unire il pepe rosa e continuare a tritare. Insaporire quindi con un pizzico di sale e l'origano, poi unire il succo di limone e mescolare fino a che si ottiene un composto omogeneo. Aggiungere infine l'olio e mescolare di nuovo. Mettere il composto nei coppapasta, poi sfilare questi ultimi creando in tal modo dei dischi di tartare. Per le zucchine: pulire e lavare le zucchine. Tagliarle a metà e poi per il lungo e, quindi, a triangolini. Far scaldare l'olio in una padella. Quando l'olio è caldo, versarvi le zucchine a triangoli e farle rosolare. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti. Aggiungere l'origano tritato. Portare a cottura mantenendo i triangolini al dente. Per i crostoni di pancarré integrale: tagliare il pancarré in cerchi, del diametro di 10 cm. Versare in una padella l'olio d'oliva extra-vergine e, quando è caldo, farvi rosolare lo spicchio di aglio. Poi, adagiarvi le fette di pancarré integrale e farle dorare bene da entrambe le parti. Per servire: disporre i crostoni di pancarré nei piatti e adagiarvi i dischi di tartare. Guarnire con i triangolini di zucchina spadellali. Aggiungere un filo di olio d'oliva extra-vergine e servire.
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