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Preparate le salsiccette: passate al tritatutto la lonza con il prosciutto, ottenendo un trito fine che raccoglierete in una ciotola. Mescolatelo con 2 chiodi di garofano pestati, un cucchiaino di sale, uno di pepe verde, un pizzico di pepe, un albume e la panna non montati. Mettetelo in una tasca di tela da pasticcere munita di bocchetta liscia. Su quest'ultima (cioè sulla bocchetta che farà anche da imbuto), infilate, raccogliendolo insieme, circa un terzo del budellino. Riempitelo con l'impasto che farete uscire dalla tasca di tela, premendola leggermente. Stringete il budellino alle estremità e anche in altri tre o quattro punti con dello spago da cucina, ottenendo in tal modo una collana di salsiccette. Ripetete l'operazione con un altro pezzo di budello e altro impasto, fino ad esaurimento degli ingredienti: otterrete circa 12 salsiccette. Lessatele in acqua bollente salata e aromatizzata con mezza cipolla e 2 foglie d'alloro per circa 10 minuti, poi scolatele. Preparate la salsa al rafano: strizzate le fette di pancarré, raccoglietele in una ciotola e amalgamatele con la maionese e il rafano grattugiato. Sistemate le salsiccette al centro di un piatto da portata, e servitele subito con i crostoni di polenta grigliati.
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