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Mettete la pasta da pane in una ciotola, unitevi 60 g d'olio, 2 cucchiaiate di sesamo e il latte tiepido. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso che trasferirete sulla spianatoia cosparsa con circa 4 cucchiaiate di farina. Lavoratelo fino a che diventerà omogeneo ed elastico. Allora dividetelo in 8 pezzi uguali. Tirateli con il matterello, ottenendo 8 dischi che arrotolerete su se stessi formando i panini. Sistemateli su una placca unta, pennellateli con poca acqua tiepida, cospargeteli abbondantemente di sesamo, copriteli con un tovagliolo e poneteli a lievitare in luogo tiepido, per circa un'ora. Preparate il paté: tagliate la polpa a dadini e metteteli a rosolare in una casseruola con la cipolla tritata e 2 cucchiaiate d'olio. Aggiungete anche una foglia d'alloro, un rametto di salvia, uno di rosmarino e mezzo bicchiere di vino. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con poca acqua calda. Appena la carne sarà cotta, passatela al tritatutto con tutto il suo fondo di cottura tranne gli odori. Otterrete un trito molto fine che raccoglierete in una ciotola. Aggiungete il burro e 2 cucchiaiate di Cognac. Lavorate a lungo il composto fino a farlo diventare spumoso. Ponetelo in frigorifero per 30 minuti. Intanto passate nel forno già a 200 gradi i panini ben lievitati e cuoceteli per 25 minuti circa. Togliete il paté dal frigorifero, lavoratelo nuovamente per un paio di minuti e rimettetelo al fresco fino a quando non sarà consistente. Sfornate i panini. Raccogliete il paté in una ciotola (volendo, potrete farlo uscire da una tasca di tela con bocchetta spizzata) e servitelo con i panini tiepidi.
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