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Chiedete al salumiere di praticare sulla cotenna del prosciutto delle incisioni regolari in lunghezza e in larghezza in modo da formare un reticolo. Mescolate una certa quantità di sale grosso e di pepe macinato e con questo composto soffregate vigorosamente il prosciutto insistendo sulle incisioni in modo che pepe e sale penetrino bene. Scaldate il forno a 240 gradi. Mettete il prosciutto direttamente sulla griglia e nel piatto sottostante versate il vino e due bicchieri d'acqua. Dopo un quarto d'ora portate il calore a 150 gradi e lasciate cuocere calcolando 30 minuti ogni mezzo chilo. A metà cottura girate il prosciutto, ma non bagnatelo perché la cotenna deve essere croccante. Nel frattempo dividete il cavolo in quattro, eliminate il torsolo. Tagliate le foglie a striscioline. In un tegame mettete il burro, un bicchiere d'acqua, lo zucchero, l'aceto, il sale e il pepe. Quando il tutto bolle unite il cavolo, coprite e abbassate il fuoco. Dopo un quarto d'ora aggiungete la gelatina di ribes e le mele sbucciate e tagliate a pezzi. Coprite e cuocete per 40 minuti. Se necessario finite la cottura senza coperchio per fare evaporare il liquido eccedente. Quando il prosciutto è cotto lasciatelo per 20 minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Tagliate il prosciutto a fette, contornate con il cavolo. Diluite il sugo del prosciutto con un mestolo d'acqua calda e servitelo in salsiera. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Schioppettino DOC, Chianti Classico DOCG, Aglianico Del Vulture “Vecchio” DOC.
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