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Con un cucchiaio di legno lavorate il formaggio in una ciotola per renderlo cremoso. Tritate il crescione e uniteli al formaggio con la scorza grattugiata e il succo di limone. Insaporite con pepe macinato al momento e mescolate bene. Spalmate la crema sulle fette di salmone. Arrotolate ciascuna fetta e chiudetela, individualmente, con un pezzo di pellicola. Mettete in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il condimento radunando i vari ingredienti in una ciotola (meglio ancora in un vasetto a chiusura ermetica) e sbattete bene per emulsionare. Quando gli involtini di salmone saranno ben rassodati, eliminate la pellicola e tagliateli trasversalmente in fette alte 1/2 cm circa. Mettete l'insalata pulita e sgrondata in un'insalatiera e conditela con il condimento ben emulsionato. Distribuitela su piatti individuali, sovrapponendovi gli anelli di salmone. Vino consigliato: Riesling Oltrepo pavese.
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